De smukke sure bær

Bare smukt – orangerøde bær og blå septemberhimmel

Javist er de sure, de smukke røde rønnebær, som netop nu lyser op i solskin og ikke mindst på de triste gråvejrsdage, vi har alt for mange af.  Pluk en klase eller to og læg de ribbede bær et par døgn i fryseren, så mildnes smagen. Kom dem endnu frosne i et syltetøjsglas og dæk dem med smagsneutral brændevin – klar Brøndum eller vodka. Eller prøv den økologiske BASIS fra Aalborg, den er dejlig mild og har en anelse sødme. Fås i “sylteglas” med 50 cl.

Læg bærrene frosne i smagsneutral brændevin

Allerede efter 3 døgn har bærrene afgivet kulør, alkoholen er blevet svagt rosa, og efter endnu et par døgn nærmer kuløren sig det lyserøde. Vent gerne et par uger før du spæder med mere smagsneutral brændevin efter smag. Rønnebærsnaps passer til sild og kraftige kødretter.

Rønnebær hører med til de vilde fugles vinterføde. Husk at plukke de nederste klaser, du må ikke hoppe højt – der skal blive mad tilbage til dem, der kan flyve.

Tyttebær

Vaccinium vitis-idaea  på latin er en lav stedsegrøn busk med læderagtige blade, som får smukke klokkeformede hvide eller svagt rosa blomster i juni og røde bær i september/oktober.

Tyttebær kan fint plantes i en rummelig urtepotte
Tyttebær “Koralle”

Smuk og nøjsom. Der findes flere slags tyttebær, her ser du den med tilnavn “Koralle” og “Red Pearl”, som har meget store bær.

Tyttebær "Red Pearl" har kraftig vækst og store frugter
Tyttebær “Red Pearl” har kraftig vækst og store frugter

Tyttebær skal plantes i spagnum og i dværgform er den fin som bunddækker, fx sammen med rododendron. Jeg har mine tyttebær i krukker på terrassen,  kan ikke prale med en stor høst, men der skal ikke mange bær til noget lækkert: 50 g tyttebær, 50 g rørsukker og en sjat appelsinsaft moses sammen og spises til fx andebryst eller blandes i rødkål. Eller lav tyttebærvodka. Kom bærrene i et sylteglas, hæld vodka ved, lad alt trække et par uger, si bærrene fra og smag til med honning eller rørsukker. Væden får en herlig kulør – efter en uge er den sart rosa, senere bliver den mere og mere rød.

Spændende kryddersnaps - tyttebærvodka
Spændende kryddersnaps – tyttebærvodka

Så er det nu – slåensnaps

Hjemmelavet kryddersnaps til jul? Jeg er gået i gang med slåensnaps,  det er nemlig nu, de blåsorte bær skal plukkes. Selvfølgeligt går man på rov i fuglenes spisekammer, men  jeg fodrer på livet løs i den kolde tid (også allerede nu), så mon ikke de tilgiver … Du skal vide, at MIN slåensnaps ikke duer til sild – men til så meget andet: stærk ost, kold (ande)steg, kage … og så er den forrygende dejlig som aperitif, som avec og …

Slåen (Prunus spinosa) kan du ikke finde i byen, men tag en tur ud på landet, slåenbuske er meget almindelig i krat og skovhegn. Jeg er heldig, bor med mange slåenbuske rundt omkring mine daglige hundelufteture. Bærrene kan være besværlige at plukke, der er mange spidse torne på grenene. Og bærrene skal have frost for at kunne bruges. Men et døgn eller to eller tre i fryseren kan sagtens gøre dem brugsklare nu.

Opskriften er uhyre enkel: Pluk ca.350 g slåenbær, læg dem mindst et døgn i fryseren, helst to døgn. Prik hvert eneste bær mindst en gang med en træ-tandstikker. ? ja, det er besværligt, men sådan får du saften ud og det lønner sig! Kom bærrene i et bredhalset glas, tilsæt 100 g sukker og 1 fl.vodka (70 cl, mindst 37,5% alkohol). Lad blandingen trække i mindst 4 uger før du filtrerer bærrene fra.

Slåenbær, sukker og vodka - mere behøves ikke til den skønneste julesnaps, som også smager til kaffen
Slåenbær, sukker og vodka – mere behøves ikke til den skønneste julesnaps, som også smager til kaffen
Flot at skue - allerede efter to uger
Flot at skue – allerede efter to uger

Fritter med squash

I USA siger man squash, i Italien zucchino og i Frankrig og England siger de courgette og  på latin hedder grøntsagen Cucurbita pepo. Den hører til græskarfamilien og har højsæson nu. Planten er utroligt frodig, når det er varmt, både dag og nat, kan hver squash vokse 7 cm i løbet af et døgn! I år orkede jeg ikke at dyrke dem selv, køber en squash ad gangen i mit økologiske gartneri (Grennesminde). Jeg tog en mellemstor sidst, den vejede 1,2 kg, så der er til mange retter. I dag lavede jeg fritter, små pandekager, en prøve til søndagsbrunch – og de er lækre, både varme og kolde! Du skal bruge 180-200 g squash som rives groft og blandes med 1 tsk. havsalt i en si. Lad alt trække 5-10 minutter, pres strimlerne fri for væde og rør dem i en skål sammen med 1 æg, 1-2 spsk. hakket persille og 2 spsk. mel. Smelt lidt smør på en pande, kom skefulde af massen på og steg fritterne ved jævn varme, 4-5 minutter på hver side.

Revet squash, æg og mel, mere behøves ikke til lækre fritter
Revet squash, æg og mel, mere behøves ikke til  fritter
Steg fritterne langsomt i lidt smeltet smør
Steg fritterne langsomt i lidt smeltet smør
Spis fritterne varme, lune eller kolde, fx med tomater
Spis fritterne varme eller kolde, fx med tomatsalat

Pesto eller salsa?

Hvad skal jeg gøre med min rucola … har den i salatskålen, spiser den i sandwich, dækket med god spegeskinke eller skiver af kogte nye kartofler og selvfølgeligt har jeg brugt den til pesto, både som solist og med basilikum (og valnøddekerner fra min fryser, de er meget bedre end købte pinjekerner!!) Men nu har jeg fundet frem til en ny favorit: rucola som smørepålæg. En slags pesto. En slags salsa –  altså en kraftig krydret mellemamerikansk sauce – dog slet ikke så flydende som begrebet sauce er for os nordboer.

Du skal bruge 50-70 g rucola, 50 g parmesan i et helt stykke og 6-8 syltede tomater, se opskriften under “simpel luksus” fra den 7. juni. Alternativt kan du købe soltørrede tomater i olie, brug da 4-5 stk. Hak skyllet rucola, parmesan og tomater med en kniv før det hele blendes sammen med ca. 1 spsk olie fra tomaterne. 

Pikant rucolapesto - salsa på grovbolle
Pikant rucolapesto – salsa på grovbolle
Friskplukket rucola, parmesan og hjemmesyltede tomater
Friskplukket rucola, parmesan og hjemmesyltede tomater

Det skal være enkelt!

Mad skal smage godt og – synes jeg – ikke kræve for mange armsving og renden rundt i specialbutikker. Der er så mange lækre muligheder netop nu, hvor spændende urter kommer frem.  Mine ramsløg har de smukkeste hvide blomster lige nu – dem bruger jeg som pynt og krydderi på smørrebrød. Men ikke på et almindeligt stykke smørrebrød – nej da, godt surdejsbrød (fra den økologiske bager) med sort smør er min absolute favorit, prøv selv!

Sort smør: 4 spsk. balsameddike og 2 spsk. rødvin koges ind til det halve i en lille gryde. Hav 90 g smør parat og rør en spsk. ad gangen i blandingen. Hæld den i en lille skål, afkøl under jævnlig omrøring og opbevar smørret tildækket i køleskabet.

Surdejsbrød med sort smør og hvide blomster
Surdejsbrød med sort smør og hvide blomster

Min anden yndlingsmad lige nu, i ramsløgsæsonen, er ovnbagt laks. Køb et laksestykke med skind, 400-450 g. Læg det i et et smurt fad, drys fisken med lidt havsalt og et pænt lag frysetørret dild, blandet med meget finthakkede ramsløgblade. Jeg angiver ikke nogen mængder her, men bruger selv  to dele dild til en del ramsløg. Bag fisken i en 200° varm ovn, 15-20 minutter. Anret med drys af ramsløgblomster.

Ovnbagt laks med dild, ramsløg og blomsterdrys
Ovnbagt laks med dild, ramsløg og blomsterdrys

Duften af sol og sommer

Det er koldt på denne sidste februardag og der varsles nattefrost og (tø)sne. Øv! Som trøst søgte og fandt jeg sommerbilledet af min olivenurt. Santolina viridis – den bør du huske, når du snart inspicerer det grønne udbud på planteskolen. Eller bare oser rundt i et gartneri. Min olivenurt ser lidt trist ud lige nu, derfor får du junibilledet. Men den skal nok komme sig igen. Og den dufter helt vidunderligt af solmodne oliven. Det  er lidt som at være sydpå, som at være på sommerferie.  Klippes over pasta eller nye kartofler. Kan også stødes sammen med flagesalt og bliver da til et spændende krydderi når der bliver tid til at grille igen. Men det mest forrygende (for mig) er altså duften, det er svært at lade være at køre hånden igennem det grønne.

Duftende olivenurt
Duftende olivenurt

Vinterens lækreste chips

Det er snart slut med grønkål. Jeg har ikke min egen i år (som skrevet sidst), men der fås stadig flotte buketter med økologisk grønkål i gode supermarkeder. Så det er sidste udkald for de hjemmelavede superlækre knasende grønkålchips – og de er sandelig værd at prøve! Kan spises som de er, lige fra ovnen, fx til et glas øl eller vin som spændende snack. Eller drys dem over salaten.

Skyl en eller to bladstokke grundigt under den kolde hane, og tør dem godt i et viskestykke. Riv små buketter af bladene, læg dem på bagepapir på pladen, de må ikke ligge oven på hinanden. Dryp lidt jomfruolivenolie over og drys med en smule stødt eller knust chili. Tør grønkålsbuketterne i en 80° varm ovn (varmluft) i ca. 1 time.

Små buketter af grønkål kan blive til de skønneste chips
Små buketter af grønkål kan blive til de skønneste chips
Sprødt drys, lavet med grønkål
Sprødt drys, lavet med grønkål

Kulør skal der til

Når livet føles trist – og det gør det af mange grunde i denne kolde januar – kan det hjælpe lidt at finde på noget smukt og lækkert, lidt glad bliver man (jeg) da igen for en stund. Jeg havde en bakke økologisk gulerodsmix (fra SuperBrugsen) i køleskabets grøntsagsskuffe. Og et granatæble på køkkenbordet. (Nåede desværre ikke at lave et nyt hold af den lækre granatæblesnaps, jeg skrev om i “smagen af nytår”). Delte granatæblet, pressede saften ud- fik knapt 1 dl. Prøv selv: saften skal du i en lille gryde blande med 1 spsk. rørsukker og et skvæt citronsaft. Kog blandingen i 3-5 minutter, den skal blive lidt tykkere.

Gulerødderne skal skrælles, og jeg koger altid de violette først i vand med lidt salt og citronsaft, så de beholder den flotte kulør og ikke farver de andre rødder – de skal nemlig koges for sig selv. Rødderne skal koges al dente, overhældes i et dørslag med koldt vand fra hanen, afdryppes og lægges på en stor tallerken – i hel figur eller halveret, som du nu har lyst til. Hæld den indkogte granatæblesaft over rødderne, spis  godt brød til og mærk efter … det gør godt at spise noget smukt og lækkert. Og sådan en kulørt tallerken kræver ikke de store armsving, mere enkel kan det næppe være!

Økologiske rødder med sødet granatæblesaft sætter kulør på januar
Økologiske rødder med sødet granatæblesaft sætter kulør på januar

Duften af jul

Vanilje og kanel, nelliker, stjerneanis, gran og appelsiner … dejlige juledufte. Men for mig er duften af kvæder den fineste ved denne tid. En skål med kvæder kan fylde rummet på forunderlig vis, det dufter … svært at beskrive, lidt af ananas og citron er det nærmeste, jeg kan komme på lige nu. De stenhårde frugter har mange tusinde års kulturhistorie bag sig; for de gamle grækere var de symbol for kærlighed, lykke og frugtbarhed og viet til kærlighedsgudinden Afrodite. Kvæder fås ikke i supermarked, men hos en etnisk grønthandler kan du ved denne tid altid finde pærekvæder. Frugterne ligner forvoksede pærer, deraf navnet. Grønthandleren får kvæderne fra Tyrkiet, men der vokser også kvædetræer herhjemme. De er bare ikke nemme at finde 🙁  Kvæder kan syltes, ovnbages, steges, koges til kompot og laves til sorbet. Og så giver de en pragtfuld strålende rød gelé, supernem at lave og herlig til kød, fx andesteg, og som fyld i pocherede halve æbler. Også lækker på ristet brød (og raffineret til rødkål!)

Kvædegelé: ca. 1 kg kvæder (3 pænt store frugter), 1,5 liter vand, saft af 1 citron og 600 g sukker (gerne lys rørsukker). Skær de vaskede kvæder med skræl og kernehus i mindre stykker, og kog dem meget møre i vand – det tager godt 1 time. Hæld blandingen i en si, beklædt med et stykke tyndt, skoldet stof. Lad saften dryppe af uden at presse kvædemassen. Du får ca. 8 dl saft. Bland den med citronsaft og sukker, og kog alt i 15-20 minutter. Jeg har kogt en halv flækket vaniljestang med,altså kun hylsteret, vaniljekornene havde jeg skrabet ud, men der er masser af smag og kraft i sådan en tømt vaniljestang.. Fordel den flydende gelé i små glas, de skal først lukkes når geléen er kold.

Duftende pærekvæder
Duftende pærekvæder
Smuk og herligt aromatisk kvædegelé
Smuk og herligt aromatisk kvædegelé